绩溪干锅炖堪称徽派的红烧肉，小火慢炖，肥而不腻。
徽菜，按照一般人的理解，就是安徽菜，这仅仅是广义上的理解，事实上传统的“徽菜”应该特指徽州一带的菜品。徽菜是传统的八大菜系之一，但是在当下的美食风潮中，徽菜多少有些寂 寞，市面上火爆的多是川菜、粤菜、湘菜，罕见徽菜的面貌。遥想当年，徽商富庶，皖地人杰地灵，徽菜大放异彩，而如今，在北京、上海这些大都市里，徽菜难觅踪迹，徽菜在世人眼里已经渐行渐远了。
介绍徽菜的诗句“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖。”对仗工整，作者是南宋诗人梅圣俞。这仅仅介绍了两道徽州的名菜：“雪天牛尾狸”指的是红烧果子狸；“沙地马蹄鳖”则是清炖马蹄鳖。鳖是马蹄大小的最美味，而且是出自清水河滩的细沙中，没有土腥味。这从一个方面表明了徽菜对选材的讲究。徽菜名品臭鳜鱼，只选用一斤左右的鳜鱼，大于一斤二两，或者小于八两，都是不能用的；而一道烧黄鳝，粗了不行，细了不用，只用箭杆粗细的黄鳝。选材的苛刻，注定了地道的徽菜本是一道昂贵的大餐。
在一般性的介绍中，徽菜“重色，重油，重烧功”，而如今擅于调侃的安徽人在饭桌上说起徽菜的特色，则是“好色，严(盐)重腐败”。所谓“重色”，就是做饭喜欢用酱油，就像四川人乐于用辣椒一样。所以徽菜中不少都是红烧特色，其中著名的是红烧划水，这道菜曾经风靡上海，以至于许多人都把这道菜看成上海菜。类似的例子还有许多，比如毛泽东的一句“才饮长沙水，又食武昌鱼”，许多人就把武昌鱼划归到湖北菜的范畴，殊不知毛主席所吃的乃是绩溪厨师做的徽菜武昌鱼；今人提及金华火腿，就会想到这乃是地道的浙江特色，殊不知“金华火腿在东阳，东阳火腿出徽州”。最初，在金华做火腿的，大多是绩溪师傅。
“重油”则是一种选择，徽菜中有不少山珍，诸如问政山笋，茶笋，还有著名的“三石”(石鸡、石耳、石斑鱼)，此类山珍，野菜、干菜较多，比如干笋、干豆角、干扁豆、干蕨菜，这些素菜都特别地“吃”油，油不重，味道就提不起来。就像荠菜包饺子一样，如果荠菜不与五花肉在一起搭配，干巴巴的一点都不好吃。
臭鳜鱼是徽菜的代表菜，因臭而香，回味悠长。
至于“重烧功”，则有一个诱人的传说：“问政”是徽州的一个山名，此山的竹笋，质地鲜嫩，刚挖出来的笋子剥衣后，用两个指头一捏，汁水便不住地往外冒。过去，徽州人在杭州一带做生意的特别多，这些徽州老板，都好吃问政山笋这一口。但此菜对火功要求特别高——笋子放得时间长了，就不是那个味了。为此，每到春笋破土的时候，他们的家人都要起大早把山笋从地里挖上来，然后装船沿新安江而下，在船上把笋衣剥光、切成块，放在锅里用炭火清炖，昼夜行程，船至杭州，打开砂锅，火候刚刚好，笋子的味道，跟在家里吃一样。如今只可以想像那种感觉：日夜兼程，送来美味，颇有“一骑红尘妃子笑”的意思。
“腐败”特指的是臭鳜鱼和毛豆腐。臭鳜鱼已经成了徽菜的代表菜，这道菜有一些来历，普遍的说法是：徽州商人外出做生意回家，总想带几条鳜鱼回家给妻儿老小尝鲜，因离家较远，虽抹上点盐，但到家时鱼已有点发臭，又舍不得丢弃，结果发现烧起来别有风味。于是巧合成为了“臭鳜鱼”。美食往往是在不经意间发现，毛豆腐也是一样，据说这道菜的发明者是朱元璋。他少年清贫，豆腐长毛了还舍不得丢弃，于是形成了毛豆腐。这种说法与王致和发明的臭豆腐颇为神似。据说朱元璋率十万大军，由宁国到徽州，途中特命随军厨子烧毛豆腐犒劳三军。毛豆腐在徽菜里的名字是“虎皮毛豆腐”，做法很简单，将毛豆腐入锅煎至两面黄，再放上调味品烧烩，吃的时候蘸上辣酱。
北京的徽菜馆里，都会有臭鳜鱼。在北京春禾酒店，我吃过两种不同口味的臭鳜鱼：一种是地道的原始的臭鳜鱼的做法，需要发酵很长时间，味道更加浓郁；还有一种现代版的臭鳜鱼，味道稍微清淡一些，但是臭鳜鱼的精髓还在。第一次吃臭鳜鱼，会稍微有些排斥，但是三次之后就会爱上。这种味道有些奇怪，余味悠长、口感筋道，并非一般的鲜鱼所比。
素鸭脯。豆制品在徽菜中占有重要地位，毛豆腐和茶干都是徽菜代表菜。
而与豆腐有关的徽菜，则更加丰富多彩，毛豆腐仅仅是其中的一种。五城茶干也是用黄豆制成的一种小吃，去黄山游玩，当地有袋装的出售，五香味、麻辣味都有，开袋即食。但这种吃法不正宗。规范的吃法应该是，先支个锅仔，锅仔里添上水，放入香菜(芫荽)，在香菜上铺上茶干。准备就绪后，再把锅仔下的炭火点燃，水烧沸后，芫荽的香味熏在了上面的茶干上。客人吃的时候，把茶干放在汤里涮一涮即可。芫荽的香味渗入茶干内，香味可更悠长了。
另有一道安徽的名小吃叫三河米饺，自然是用米面做成。米是宣米，安徽本地的早稻米，没有那么多黏性，清爽利落，做出来的米粉很滑。里面馅料包括豆腐、瘦肉、虾等，需要把馅炒熟，再放进米面中。饺子是下锅炸的，出来之后，感觉有些剔透，味道也相当美妙。
美食是文化的衍生物，安徽自古人杰地灵，一位绩溪的朋友向我讲述过当地的饮食风俗，当地红白喜事都会有“十碗八”，指十碗八盘的筵席，早在千年之前的宋代，这种形式已经成型。在八仙桌上落座，主宾有固定的座位，每个人也仅仅吃属于自己的那一部分，不能越雷池半步，否则就会叫人瞧不起，被人说没有教养。“教养”是比美食更重要的东西。
绩溪当地的各种“碗菜”慢慢就形成了“一品锅”的形式。在客家人那里，也有类似的吃法，只不过在那边叫做“盆菜”。一品锅是火锅的形式，里面荤菜素菜一层层地叠加起来，五花肉和鸡块都是已经烧得酥烂，高汤原汁自然是留在锅里面的，荤素搭配，干鲜并重，这样菜肴间就可以互相提鲜了。一锅沸沸扬扬的一品锅一端上桌，立即就有了十二分喜庆的团圆景象。
胡适作为安徽绩溪人，很喜欢吃这种火锅，他在家宴请宾客的时候，经常用此来招待客人，梁实秋曾经品尝过胡适家的一品锅，后来他撰文说：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极。”如此的一道菜，因为胡适的缘故，被发扬光大，如今不少徽菜餐厅里，会把这道菜命名为“胡适一品锅”。
除了这道胡适一品锅之外，另一道著名的名人菜品就是“李鸿章杂烩”，这道菜也被后人穿凿附会了一个传说。清政府派李鸿章出访美国。李鸿章让随从出访的大厨精心烹制了一桌盛宴，款待宾客。看来味道不错，很快客人把菜全吃光了，主人觉得很没面子。李鸿章连忙命令厨子，赶紧加菜。但是，这时厨房准备的正菜主料已用完。聪明的厨子就把那些用剩的诸如海参、鱿鱼之类的海鲜，与鸡丝边角料等物拼在一块，炒了一盘端上桌。没想到歪打正着，外宾们对这临时拼凑的菜评价甚高，询问这道菜叫什么名字，李鸿章顺口胡诌道：杂烩。从此，一个崭新的徽菜——李鸿章杂烩，诞生了。其实，当年跟随李鸿章出访美国的，也不一定是徽菜大厨，只是因为李鸿章是合肥人，徽菜馆的老板牵强附会，生拉硬扯把“李鸿章杂烩”划归在徽菜账下。
这些典故和传说不能给美味加分，但徽菜却因这些传说而变得丰富多彩。品尝徽菜的时候需要这些故事，这些故事都是下酒菜；徽菜也需要如同点墨的徽派大宅，最好座上多有几个文人雅士，谈笑间，徽菜似乎才能露出它真实的面目。徽菜稀贵，并不全是材料和口味的原因。
石耳炖山鸡。山珍的珍贵和难得也是制约徽菜发展的一个重要因素。
徽菜地图
北京
◆安徽大厦中餐厅
安徽省的驻京办。著名的菜肴品种有“黄山炖鸽”、“蜜汁红芋”、“葡萄鱼”、“火腿炖鞭笋”、“毛峰熏鲥鱼”等。
地址：北四环路惠新西街1号(安徽大厦内)
电话：(010)64965588-798
人均消费：￥127
◆北京徽菜酒楼
酒楼所在地是合肥市驻北京办事处，有些徽菜的精华，但淹没于很多川粤菜中。
地址：海淀区大钟寺路四道口13号
电话：(010)62139997
人均消费：￥61
合肥
◆徽风楼
合肥徽菜较好的一家。推荐“胡氏一品锅”味道浓厚，份量足，臭鳜鱼也是其特色菜。
地址：瑶海区屯溪路2号裕丰花市西大门
电话：(0551)4421166
人均消费：￥51
◆香厨酒楼
由获得过全国烹饪大赛金奖的厨师李小磊创办，风格独具，菜品制作精美。
地址：新站区站西路新亚驾校对面
电话：(0551)4259777
人均消费：￥56
◆同庆楼(总店)
以徽菜为主，也有川粤菜，招牌菜为臭鳜鱼、黄山石鸡。
地址：包河区马鞍山路中段(近皖能大厦)
电话：(0551)2887799
人均消费：￥78
上海
◆徽馆
地道安徽菜，侧重合肥菜、黄山绩溪菜品。老母鸡汤的原料选用肥西的老母鸡、大山里的野菜等都是从安徽本地运来的。环境很典雅，带着些许古韵味。
地址：长宁区芙蓉江路195号(近天山路)
电话：(021)62591759
人均消费：￥68
◆八鲜楼
由两位资深的徽菜料理行家主厨，使用有机绿色、无污染的原材料，同时在菜肴中配以药材烹调“药膳”，有自己的创新和特色。
地址：凌河路797号(杨高北路口“新都汇休闲广场”内)
电话：(021)50251188
人均消费：￥76
广州
◆金明珠
金明珠还有另外一个名字：黄山大酒店。最受欢迎的菜有“辣子凤鹅”、“合肥粉蒸肉”、“蒙城酥饼”、“荠菜圆子”等。为保持菜肴的传统风味，制作上很少改良。
地址：恒福路41号国贤大厦一、二层
电话：(020)83492298
人均消费：￥80
